【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
“四海同春”全球华侨华人春晚播出 侨胞“开门回家”庆团圆****** 中新社长沙1月22日电 (刘曼)主题为“同心共圆中国梦”的《“四海同春”2023全球华侨华人春节大联欢》(以下简称“华人春晚”)22日晚在湖南卫视播出。晚会以贴在门上的“福”字帖为视觉核心，营造“开门回家”的温馨氛围，展现敞开大门喜迎四海华侨华人同胞归家的美好愿景。 对海外华侨华人而言，春节是寄托浓厚思乡情意和家国情怀的最佳载体。随着中国防疫政策的优化调整，今年华人春晚特别邀请到全球杰出华侨华人同胞、海外建设者代表、华裔青年代表来到长沙晚会录制现场，谈收获、话期盼。 尼日利亚华侨倪孟晓在非洲推广中国文化，通过近二十年努力，和一群喜欢中国文化的当地鞋厂工人，共同组建精通中国歌、爱跳中国舞的华星艺术团。 晚会通过远程连线，呈现了倪孟晓在尼日利亚的热闹新春，而他四年未见的儿女现身晚会现场，特地从尼日利亚赶回来过年的妻子为儿女送上新春礼物，一家人打破空间限制温暖团聚。 “这个环节令人激情澎湃。”时隔多年，欧盟湖南总商会会长唐勇再次受邀参与晚会现场录制。他说，华人春晚与时俱进，始终聚焦海外侨胞心之所想、心之所系。它早已不是一台简单的联欢晚会，而是全球华侨华人同胞互致亲情、遥寄相思的独特文化载体与情感寄托，是全球华侨华人同胞们温暖的家。 作为外向型经济资深耕耘者的唐勇，一直在思考后疫情时代如何深度参与家乡建设。“华人春晚通过多种表演形式展示了中国的辉煌成就，能够激发海外华侨华人为实现中华民族伟大复兴贡献力量。”他正在湖南打造“数字中欧班列”等核心项目集群，希望有更多侨商参与。 英国中华艺术中心主任、英国云南总商会会长毛埴鋮旅居英国二十多年，致力于用文艺作品讲好中国故事，推广中华文化。 “华人春晚通过开启一扇扇情感之门、文化之门、习俗之门，满足了‘全年龄段’的视觉冲击，将中式符号与现代设计语言相结合，引发人们内心关于家的温暖记忆，传达着回家过年的意义，给我的启发很大。”毛埴鋮说，作为新时代海外青年侨胞，要继续坚守中华文化立场，通过不同方式展现中国的真实形象，更加自信地推动中华文化走向世界。(完) 百姓彩票地图 |
